静心斋

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-刷锅和备菜的杂货，后厨自然是有的是人帮她做。江意晚要做的就是定下菜品，让人去选食材，再亲自动手烹饪。她想了想，既然第一道菜做了中餐，那后面就交替着来，做点其他东西。鹅肝是法国高级料理的代表，非常经典。刚刚在巡视时江意晚也看过了，质量的确不错，接下来这道菜，她就打算做一道红酒鹅肝。鹅肝是清洗过的，去除了上面的血水和杂质，再彻底将水分擦干，就可以开始煎制了。水分，会影响鹅肝的口干，所以需要格外留意。关于红酒酱汁，江意晚选择了波尔多红酒，加入一小块黄油、蜂蜜，还有一点点盐，再和半杯红酒一起倒入小锅中，开中火加热。与此同时，江意晚取了一柄长柄木勺，在锅中缓慢地搅拌着，直到红酒煮沸，黄油和蜂蜜也渐渐融化，与之融合在一起。熬酱汁需要耐心，就这样不停地搅拌，直到其中的水分蒸发，酱汁浓缩到近原来的一半时，再加入一小撮百里香和迷迭香，继续煮一分钟。香料的香气，逐渐与红酒的香气融为一体，散发出一种无比浓稠的香味。等到火候差不多时，再将其中的固体香料过滤掉，保留的部分，就是红酒酱汁了。在煮香料时，就已经可以开始准备煎鹅肝了。江意晚挑了个平底铸铁锅，先将锅加热，然后再加入一小块黄油与橄榄油，待之融化。油被均匀地平铺在锅底，等油温升上来后，再下入切片的鹅肝。随着“滋滋”的油声响起，鹅肝的表面顿时起了一层金黄的外皮。煎约一分钟后翻面，这样两面金黄，但内里又软嫩细腻，口感恰到好处。出锅后，也不急着上菜摆盘，在准备摆盘所用到的食材时，可以先将煎好的鹅肝，用锡纸包住，静置一会儿。里面的余温会慢慢散出来，温度均匀分布，火候也会更加到位。在摆盘时，只需在鹅肝上淋上早已调好的酱汁即可。西餐总是很讲究精致的摆盘，不过江意晚也不擅长这些，干脆就做甩手掌柜，直接把事情交给专业的人去做了。江意晚拍了拍手，长舒了一口气。这红酒鹅肝看上去小小的一块，可真的做起来，还怪麻烦的！这道菜摆完盘之后，就由另一个服务生送去上菜了。正当江意晚思索着，下一道菜该轮到什么菜系时，门外响起一阵急促的脚步声。那脚步声越来越大，直到后厨的门被推开，众人定睛一看，原来是第一次去传菜的那个服务生。他看样子跑得挺急，一直大口大口地喘着气，说不出话。有反馈了？江意晚心中一动，忙上去掀开盖子。可小推车上摆放的，却是一个干干净净的盘子。江意晚疑惑，“怎么回事，我装菜的盘子呢？”这么一会儿之间，服务生终于把肚子里的那口气给喘匀了。“呼——江小姐——您的菜......客人们都特别满意！”“我当时亲眼看到......这一小盘菜都不够几个人分的，抢的那叫一个厉害！就连剩下的汤汁，都被他们给拌饭吃了！连盘子都刮得干干净净！”“而且啊，他们还嘱咐我，就要这位厨师，不能换，就做中餐，让您自由发挥呢！”